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「ブラジル ファゼンダ アグア リンパ農園 ナチュラル」コーヒー豆について

ブラジル・アグア・リンパ農園・ナチュラル1

今回は、2015年のカッピング評価が82点のスペシャルティコーヒー豆「ブラジル産 アグア リンパ農園 ナチュラル精製」のコーヒー豆のご紹介をさせて頂きたいと思います。

前回は、「プレミアムコーヒー豆」であるインドネシア マンデリンコーヒーでも華やかなフレーバーで定評があるインドネシア産 マンデリン アチェ G-1の素晴らしさを説明させて頂きました。

 

「スペシャルティコーヒー豆」は、

「アラビカ種の品種が特定できる」

「コーヒー農園もしくは、栽培地区が特定できる」

「トレーサビリティーがハッキリしてる」

「コーヒーの液体の風味のカップ評価が一定基準を超えている」

・・などの、コーヒー豆の生産履歴もハッキリとしていて、コーヒー液のカップ・クオリティの高さも基準としているくらい品質にも重視している部分があるので、価格なども値段相応でありますが、品質が高い分淹れ方などの工夫をしなくても雑味などが少なくとてもクリーンカップであります。

そして、クリーンカップであるということは、コーヒーの「甘さ」「酸味の特性」「質感」「風味特性」などの味に繋がる要素などの輪郭がハッキリとしてくるので、フルーツを思わせるような甘味だったり、チョコやナッツなどを思わせるような風味を感じやすくなるので、コーヒーの幅が広がりコーヒーそのもの味わいを楽しめます。

今回は、このスペシャルティコーヒーの素晴らしさと、そのスペシャルティコーヒーである「ブラジル産 アグア リンパ農園 ナチュラル精製」コーヒー豆の味わいや魅力をお伝えさせて頂きたいと思います。

 

 


 

1、ブラジル産 ファゼンダ アグア リンパ農園 ナチュラル精製コーヒー豆とは

ブラジル・アグア・リンパ農園・ナチュラル3

1-1.スペシャルティコーヒーとは

◎コーヒーを飲む人に対して◎

液体の風味の素晴らしいコーヒーの美味しさを感じて頂き、コーヒーを飲む人が美味しいと評価して満足するカップを与えること。

 

◎風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは◎

際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。

そして、カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆(種子)からカップまでの総ての段階に於いて一貫した体制・工程であり品質管理が徹底している事が必須であることであります。

このことを「From Seed to Cup(フロム・シード・トゥ・カップ)」といいます。

 

一貫した体制・工程であり品質管理の実態とは◎

生産国においての栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であるように、チーム体制などを整えて精製プロセスや品質管理なども一貫して行っております。

コーヒー豆の輸送と保管は適切な処置を行われ、劣化のない状態で焙煎をし、欠点豆の混入がない状態の焙煎豆であるようにします。
その適切な焙煎豆の状態で、適切な抽出を行い、カップに生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現することまで一貫してスペシャルティコーヒーであるといえます。

 

◎スペシャルティコーヒーの液体のカップクオリティの評価基準とは◎

1. カップ・クォリティのきれいさ Clean cup

カップのきれいさとは「汚れ」又は「風味の欠点」が全く無い事を意味します。コーヒーの栽培地特性「テロワール(Terroir)」がはっきりと表現するために、必要な透明性があること。そして、風味の「汚れ」や「欠点」などがあると「テロワール(Terroir)」 による風味のプロフィールが隠されてしまい、飲む人の感知が出来にくい状況になります。

 2. 甘さ  Sweetness

農園でコーヒーのチェリーを収穫した時に、熟度の状態が良く、熟度がどれほど均一であったかに直接関係する甘さの感覚を重視します。そして、甘さとは焙煎されたコーヒーに含まれる糖分の量が絶対的な指数になるのではなく、甘さなどの印象度を他の成分や要素との結合にも依存していること。糖分が高くても、甘さを感じることを阻害する要因があると甘さを感じにくくなるので注意すること。例えば、辛さのあるような苦味・刺激的な酸味・カップの汚れ・渋みの味わい等が有ると甘さを感じにくくなるようです。

3. 酸味の特徴評価  Acidity

コーヒーが如何に明るさを持つか大事になってきます。「明るい爽やかな酸味」や「繊細な酸味」が、どれ程であるかが評価対象になります。良質の酸味の定義は、コーヒーに生き生きとした印象度を与え、繊細さ、しっかりとしたバックボーンを与えるものであるものであります。
ここでは、酸度の強さではなく、酸の質について評価をすることに重視するのであります。
反対に、刺激的な酸味、不快な印象度を与える酸味、爽やかさ・キレの無い酸味、劣化した嫌な酸味は、スペシャルティコーヒーでは評価対象には含まれない。そして、有ってはならないのであります。

4. 口に含んだ質感 Body

コーヒーにより伝えられる触覚のことです。

口に含んだ質感は、「粘り気」「密度」「濃さ」「重さ」「舌触りの滑らかさ」「収斂性感触などの感覚・触覚」などが含まれます。

口に含んだ時の量感は、質感とは同じ意味ではありません。量感に気をとられ過ぎると、不快なザラツキによる触覚をコクと誤って判断する結果となるので注意が必要になります。

「量感」を評価するのではなく。「質感」の品質を評価することが重要になります。

 

5. 風味特性 Flavor

スペシャルティコーヒーと一般のコーヒーを混同せずに、区別をするために最も重要な項目になります。

味覚と嗅覚の組み合わせが重視され厳重にチェックされる項目でもあります。

1杯のカップが出来上がるプロセスでもある【栽培⇒収穫⇒回収⇒選別⇒生産処理⇒保管⇒焙煎⇒抽出】が理想的になれば、栽培地域の特性の「テロワール(Terroir)」が正しく表現されるものになるはずです。
そして、そのコーヒーが一般的なプロフィールしか公表出来ないのか、あるいは栽培地の地域特性の「テロワール(Terroir)」 が、正しく表現をして公表ができているかを明確に評価されます。

6. 後味の印象度  Aftertaste

コーヒーを飲み込んだ後に持続していく風味には、コーヒーの他の属性により醸し出される心地よさを「強める場合」「弱める場合」「一切駄目にしてしまう場合」の3つの結果があります。
そして、コーヒーを飲み込んだ後の「口に残るコーヒー感」が、甘さの感覚で消えていくのか、刺激的で嫌な感覚がにじみ出てくるのかを判定するポイントでもあります。

 

7. バランス  Balance

1杯のカップに注がれたコーヒーは、風味の調和が取れているのか?

何か突出するものは無いか?

何か欠けているものは無いか?

・・などの、調和やバランスが取れているのかのチェックを行います。

 

1-2.ブラジルコーヒーの歴史

皆さん、ご存じだと思いますが現在のブラジル国のコーヒー生産量は世界一を誇ります。

これは150年近くにわたり世界一の生産量を守り続けておられます。

もとはエチオピア原産のコーヒー豆が、欧州⇒アンティル諸島⇒ギアナ⇒ブラジルに渡ってきたのが1727年ごろと言われております。

そして、このコーヒー栽培がブラジルで本格的に始まったのが1761年頃らしいです。

ブラジルでは一般的に9~12月がコーヒーの開花時期であります。

そして、コーヒーの開花後6~8カ月くらい経つと、緑色の果実は赤くなり、深紅色に熟していきます。
その熟した実は、サクランボに似ているのでコーヒーチェリーと呼ばれております。

そして、このコーヒーチェリーの収穫は5月頃に始まり約3ヶ月後の8月まで続きます。

ブラジル国のコーヒー精製過程は、収穫したコーヒーチェリーを広い場所に敷きつめて、天日乾燥させた後に、コーヒーの種子を取り出していきます。天日乾燥したコーヒーチェリーは、日光で乾燥させることによって果肉に含まれた糖分が増すことで生まれた美味しさが、カップで飲む際には、ブラジルコーヒーならではの深みとコクを感じることが出来ます。

この伝統のブラジルコーヒーの味わいが進化を辿りつつある近年になってきました。

その要因として1990年代に入り、ブラジル国のコーヒー栽培に本格的にスペシャルティコーヒーの概念を持って生産が始まったことにあります。

そして、1991年にブラジル・スペシャルティ・コーヒー協会(BSCA)が設立されました。

 

 

1-3.ブラジルスペシャルティコーヒー事情

「スペシャルティコーヒー」の概念が誕生したのは1980年代になります。

そして、そのスペシャルティコーヒーの概念は上記に記載したとおり、液体の風味の素晴らしいコーヒーの美味しさを感じて頂き、コーヒーを飲む人が美味しいと評価して満足するカップを与えることが目的になります。

その後ブラジルは、1991年にスペシャルティコーヒーの販売促進を目的としてブラジル・スペシャルティ・コーヒー協会(BSCA)を設立しました。

BSCAの会員の農園は、高品質のアラビカ種のコーヒー栽培をするブラジル地域におられます。南ミナス、ミナスのマタス、セラード、ミナスのシャパーダ、モジアナ、バイアとパラナの地域にあるコーヒー農園でブラジルのスペシャルティコーヒーは栽培されております。

つまり、コーヒー品質のアラビカ種を栽培するブラジルのコーヒー農園は、ほぼスペシャルティコーヒーを栽培をされておられるのであります。

ブラジルのスペシャルティコーヒーの農園の考えは、コーヒー栽培の方針は環境に優しく、自然環境維持方式で取り組んでおります。

農業活動に関わる関心は、自然を保護する事が鍵となる考えがあります。

水資源は守られ、自然林は保護されております。

固形及び液状廃棄物は環境汚染を回避する方式で有機肥料として活用されております。

野生動物は保護の対象であり、空気・土壌・水資源を含む動植物・自然の生態系が守りながらコーヒー栽培に取り組むのが、ブラジル・スペシャルティ・コーヒー協会(BSCA)の方針であり考え方であるそうです。

 

 

1-4.「ブラジル ファゼンダ アグア リンパ農園」のコーヒー豆とは

アグアリンパ農園は、南ミナスの都市ポッソス・デ・カルダスのグラマ・バレーに位置しております。

この地は、ブラジルでは比較的高地に位置しており、肥沃な火山性ミネラル土壌や、温暖な気候とコーヒーを生産する上でこの上ないマイクロクライメットを有しております。

この地域でも、アグアリンパ農園はCOEも受賞する経歴もある、素晴らしい農園として広く知られております。
アグアリンパ農園は、ノゲイラ夫妻とその子供たちが、高度な技術を持って高品質なコーヒーを生産する事を伝統として受け継いでおります。

栽培品種は、イエローブルボン・ムンドノーヴォ・カツアイと多岐にわたって植樹がされております。

苗木は、その土地に適合するようにと、他国や他エリアから直接持ち込む事はせず、このエリアのこの土壌で採取された種子から育てております。
また、高品質なコーヒーを継続的に生産するためには環境に配慮する事が重要であるという考えから、周囲の自然林と河川を保護し、ポッソス・デ・カルダスの肥沃な土壌と豊富な水源を守り続けております。
COE受賞なども経験しながら、近年は従業員や地域に暮らす人々の生活水準向上にも意欲的に取り組み、公共のサッカー場の建設やレジャー施設やクラブを設け貢献をしておられる素晴らしい農園主であるようです。

2015年収穫した、こちらのアグアリンパ農園のカップは、前年の干ばつの影響もあり、酸の質やフレーバーは好印象のままでありますが、甘さとクリーンカップにはやや欠ける印象の評価であります。

深煎りに仕上げると、やや爽やかな赤ワインのような印象があるようです。

 

1-5.コーヒープロファイル

名称: ブラジル ファゼンダ アグア・リンパ ナチュラル

生産国: ブラジル

地域: 南ミナス ポッソス・デ・カルダス

農園: アグア リンパ

生産者: プリニォ・シリノ・ノゲイラ・フィーリョ

標高: 1200m

品種: イエローブルボン

生産処理: ナチュラル

 


 

スペシャルティコーヒーは、精製処理・流通経路・風味特性プロファイルなどが明確であるので、農園主の想いまでも想像が出来て味わえる、スペシャルなコーヒーであります!

ブラジル・アグア・リンパ農園・ナチュラル2

今回は、スペシャルティコーヒーの歴史背景や意義などをお伝えし、当店でも取り扱いがある「ブラジル ファゼンダ アグア・リンパ農園」のコーヒー豆の想いのあるスペシャルティコーヒーのお話しをさせて頂きました。

改めて、私たちコーヒー販売している立場の人間が、どういうことを消費者の方に伝えていくべきなのかを再認識出来た一面もありました。

その上で、コーヒーに対しての取り組みをしている方々に感謝と敬意を表して、この素晴らしいコーヒーをカップに表現していかなくてはならないと感じました。

私たちコーヒー屋が出来る最大限の努力は、適正な焙煎と適正な抽出のみであります。

カップに注がれるコーヒーは、そのコーヒー農園主たちの作り手の想いや味わいを最大限に消費者に繋ぐ架け橋にならねばと思います。

そして、ブラジルが世界一の生産量を誇り、世界のコーヒーシーンの立役者になるべく、素晴らしいコーヒーを伝えるために設立された、ブラジル・スペシャルティ・コーヒー協会(BSCA)の気持ちや歴史背景などを考えると、益々このスペシャルティコーヒーにかける生産者やブラジルコーヒー関係各社の方々にも、感謝御礼をしていくことも忘れずにコーヒー道を学び、皆様にお伝え出来ればと思います。

皆様にも、この素晴らしいコーヒー豆をお届けが出来れば嬉しいです。

現在、2015年10月中は、この「ブラジル ファゼンダ アグア・リンパ ナチュラル」コーヒー豆を浅煎りから深煎りまでのポテンシャルを引き出す焙煎をさせて頂き、そしてカップに注ぐコーヒー液を特性などを最大限に引き出せる抽出方法で提供させて頂きます。

皆様にも、この個性あふれるフレーバーと風味特性を味わえる1杯を提供させて頂きますので、お時間がある方は是非お立ち寄り下さいね。

そして、ご家庭でもこの素晴らしいコーヒー豆を楽しみたい方にも、数量は限られておりますが挽き売りをさせて頂いておりますので、是非インターネットからでも問い合わせ下さいね!!

皆様も、今後美味しく素敵なコーヒーライフになるといいですね。

インドネシア マンデリン アチェ G-1豆について

マンデリン1

今回も、プレミアムコーヒー豆の格付けされているコーヒー豆にスポットを当てていきたいと思います。前回と同様ですがコーヒー豆には、格付け(グレード)がありまして、「スペシャルティコーヒー」「プレミアムコーヒー」「スタンダードコーヒー」とランクがあります。前回のまとめでは、『コーヒーは銘柄や格付けだけでなく、風味特性や味わいを重視して選ぶことも大事』とお伝えさせて頂きました。

では、数多くあるコーヒー屋さんから数多くある種類のコーヒー豆があり、同じ品種やコーヒー豆でも焙煎度合いや焙煎プロセスや焙煎機の特性などで味わいも大きく変わります。その数多くある選択肢の中から何を基準に選んでいくかが問題になります。

 

多分、皆様の結果の部分の答えは同じだと思うのですが、

【自分の味覚に合う、美味しく感じるコーヒー】

・・だと思います。

 

当たり前ですよね(笑)

 

では、その当たり前の結果を導くためには何を基準にするべきか?・・ということになります。

コーヒーのプロや鑑定士なみの知識や経験値があれば、ある程度の風味特性は想像出来て、答えに辿り着くまでには時間が掛りませんが、そうではない一般の消費者の方々はコーヒー豆選びの基準が必要になってきますよね。

 

自分のためのコーヒー選びの基準とは・・

・素材=良質な生豆であること

・焙煎=その生豆の持つ味わいを引き出すための、適正な焙煎プロセス

・熟度=焙煎してから、コーヒー豆をどの状態がベストで提供出来るかを考えて行う、適正な熟成方法(エイジング)

 

上記3つの基準を満たせば良い!!

・・ですが、一般の方は分かりませんよね。。

これらのことを踏まえて本日は皆様に、この豆であれば特徴的な味わいもあり、かなりの熱いファンが多く占める代表的な産地を本日はご紹介したいと思います。

 

皆さん、コーヒーにあまり興味のない方でも一度は聞いたことがある名前だと思いますが、

「インドネシア産 マンデリン」

・・というネーミングのコーヒー豆です。

 

インドネシアは世界第4位のコーヒー生産量を誇るコーヒー大国であります。

そのコーヒー大国のインドネシアのコーヒー栽培の歴史は、ブラジルや中南米よりも古いようです。

そして、およそ100年前くらいに、コーヒー栽培には大敵であるさび病が発生し、壊滅的な被害を受けることがありました。

その頃から、インドネシアで栽培されているコーヒーは、この時期に発生したさび病の対策として植え付けした、病害などに強い品種の、カネフォラ種になります。

そして、さび病にも負けずに、生き残ったアラビカ種を、スマトラ島でマンデリン族が中心となって栽培したものが、今の 『マンデリンコーヒー』になります。

今回は、この歴史あるインドネシアの『マンデリンコーヒー』の中でもフルーツのような風味とスパイシーさのある独特な苦味が特徴的な、

【インドネシア産 マンデリン アチェ G-1】

の、コーヒー豆の素晴らしい歴史や生産状況や味わいなどの説明をさせて頂きたいと思います。 

 


1、「インドネシア マンデリン アチェ G-1」とは

 

1-1.インドネシアのコーヒーの歴史

インドネシア共和国のコーヒー栽培の歴史は、コーヒー大国ブラジルや中南米諸国の産地よりも古いようです。

時代は1696年に、当時オランダ領だったインドネシア国のジャワ島に、オランダ軍の指令官がアラビカ種のコーヒーの苗を植えたのが最初でした。

しかし、植えられたコーヒーの苗木は地震と洪水によって枯れてしまいました。

そして、再び3年後にインドから持ち込まれた、コーヒーの苗木が無事にジャワ島で生育に成功をしたのが、インドネシアコーヒーの始まりになったのです。
上記でも述べましたが、現在のインドネシアは世界第4位の生産量の国であります。

 

1-2.インドネシア マンデリンコーヒーの由来

インドネシアのコーヒー栽培の歴史史上で最も困難であった1908年に、コーヒー栽培では大敵と言われているさび病が発生しました。

このさび病とは、コーヒーの木にとってはとても脅威の病で、樹木に寄生するカビの一種が葉肉を浸食して葉に褐色の斑点をつくってしまいます。

そのことによって、コーヒーの葉は光合成機能を失い、コーヒーの木は2~3年で枯れてしまう、もっとも恐ろしい病害であります。

この脅威のさび病に侵されてしまったインドネシアのコーヒーの木は、その当時壊滅的な被害を受けることになりました。

この対処として病害に強い品種、インドネシア国にカネフォラ種を本格的に栽培を始めたのがこの頃からのようです。

ただ、インドネシア国にもわずかながら生き残ったアラビカ種がスマトラ島にありました。

その生き残りのアラビカ種を、スマトラ島でマンデリン族の方々が中心となって栽培したことの由来が、今の 『マンデリンコーヒー』になるようです。

 

1-3.マンデリンコーヒーは特有の精製方法の「スマトラ式」

コーヒーの精製方法は、大きく2つあります。

1つは「アンウォッシュド(非水洗式)」精製方法。

この非水洗式の精製方法は、字のごとく水を使用せずに天日乾燥させて果肉がカラカラになるまで乾かせます。

もう1つは「ウォッシュド(水洗式)」精製方法。

こちらは、非水洗式と違いプロセスが幾つもあり複雑であります。

水洗式の精製方法は、まず収穫したコーヒーの実を大きな水槽の中で水に浸す作業から始めます。

しっかりと実った重い実は沈み、まだまだ未成熟な軽い実が浮きます。

このような「水の浮力」を利用して、最初の段階の選別作業は行われます。

そして、果肉除去機を通して、コーヒーの実を剥ぎ取り、また再び水槽に戻して、1晩ほど置いて水に浸します。

そのあと、コーヒー生豆を取り囲むパーチメントと呼ばれる固い内果皮に付着している余分なヌメリを洗い流します。

洗い終わったら「パーチメント」と呼ばれる状態になります。

そして、天日で乾燥したり機械にかけて乾燥をさせます。

乾燥が終わり、脱穀機にかけて「パーチメント」を取り除くと、ここでようやく「コーヒー生豆」になります。

これら2つの精製方法との違いがあるのが、インドネシアマンデリンコーヒー特有の「スマトラ式」精製方法です。

スマトラ式精製方法の特徴は、コーヒーの実を収穫したその日のうちに果肉を除去を行い、内果皮の状態で乾燥をさせます。

その後、脱穀して生豆になった状態で乾燥させて、豆全体の水分含有量を整えていくようです。

このインドネシアマンデリンコーヒーは、何故このような方法で精製をしているのかと申しますと、インドネシアは日本と比べて2倍近い年間降水量のあるこの地域であるので乾燥作業が充分に果たせないために、様々なプロセスをカットしてするようになったようです。

ただ、その恩恵でマンデリンコーヒー独特の青緑色の生豆に仕上がり、特有のスパイシーな風味やフルーツのような甘味にも仕上がるのであります。

 

1-4.インドネシア マンデリン アチェ G-1の味わいと特徴とは

「インドネシア マンデリン アチェ G-1」は、スマトラ式の精製により丹念に仕上げられておりますので、生豆の見た目は透き通るような濃緑色で非常に細長い生豆であります。

当店では、ハイローストで仕上げておりますので味わいは、完熟したトロピカルフルーツやダークチョコレートのような重厚な甘味と苦味があります。

舌で感じる質感は上質なバターを思わせてくれて、アフターテイストはオレンジのような柑橘系の風味があります。

 


コーヒー豆選びに悩んだら、マンデリンコーヒーをハイローストで選択するといいかも・・・

マンデリン3

今回は、昔に比べて増え続けるコーヒーの銘柄があり、迷ってしまう方に私がオススメする「インドネシア マンデリンコーヒー」の魅力をお伝えさせて頂きました。

今となっては、コーヒー大国になっているインドネシア国にも苦労の歴史があり、その苦労の甲斐あってこそ出来上がったマンデリンコーヒーがあります。

マンデリンコーヒーの特徴は、何といっても「スマトラ式」精製方法にあります。

このスマトラ式の精製で、他の生産国の豆では味わえない独特な重厚でしっかりとした苦味と上質なバターのようなコクを味わえます。

そして、マンデリンコーヒーでもスペシャルティコーヒーの分類ではなく、当店ではオススメの「インドネシア マンデリン アチェ G-1」を熱く語らさせて頂きました。

スペシャルティコーヒーになれば、上質で素晴らしいクリーンカップで贅沢な1杯になるのですが、日常で飲むコーヒーにしては高価であり過ぎるので、少し贅沢であるプレミアムコーヒークラスの一押しの「インドネシア マンデリン アチェ G-1」を皆様にお伝えさせて頂きました。

このクラスの生豆であるなら、適度な焙煎であれば、ご家庭で抽出する際にでも専門店と同等くらいの味わいがご家庭でも味わえると思います。

あと、ご家庭でマンデリンコーヒーを淹れるのであれば、ドリップ式だけに拘らずに、フレンチプレス式でコーヒーオイル成分をしっかりと抽出して、マンデリンコーヒー特有の味わいを存分に味わうのもいいかもですね。

 

そして、最後に皆様がもしコーヒー豆の専門店で豆選びで迷われたなら・・

「マンデリンのハイローストのコーヒー豆ありますか?」

・・とお尋ね下さい。

私がお伝えした風味や味わいは楽しめると思います。

これで、皆様も迷わずに素敵なコーヒーライフが楽しく変われるといいですね。