「ブラジル ファゼンダ アグア リンパ農園 ナチュラル」コーヒー豆について

ブラジル・アグア・リンパ農園・ナチュラル1

今回は、2015年のカッピング評価が82点のスペシャルティコーヒー豆「ブラジル産 アグア リンパ農園 ナチュラル精製」のコーヒー豆のご紹介をさせて頂きたいと思います。

前回は、「プレミアムコーヒー豆」であるインドネシア マンデリンコーヒーでも華やかなフレーバーで定評があるインドネシア産 マンデリン アチェ G-1の素晴らしさを説明させて頂きました。

 

「スペシャルティコーヒー豆」は、

「アラビカ種の品種が特定できる」

「コーヒー農園もしくは、栽培地区が特定できる」

「トレーサビリティーがハッキリしてる」

「コーヒーの液体の風味のカップ評価が一定基準を超えている」

・・などの、コーヒー豆の生産履歴もハッキリとしていて、コーヒー液のカップ・クオリティの高さも基準としているくらい品質にも重視している部分があるので、価格なども値段相応でありますが、品質が高い分淹れ方などの工夫をしなくても雑味などが少なくとてもクリーンカップであります。

そして、クリーンカップであるということは、コーヒーの「甘さ」「酸味の特性」「質感」「風味特性」などの味に繋がる要素などの輪郭がハッキリとしてくるので、フルーツを思わせるような甘味だったり、チョコやナッツなどを思わせるような風味を感じやすくなるので、コーヒーの幅が広がりコーヒーそのもの味わいを楽しめます。

今回は、このスペシャルティコーヒーの素晴らしさと、そのスペシャルティコーヒーである「ブラジル産 アグア リンパ農園 ナチュラル精製」コーヒー豆の味わいや魅力をお伝えさせて頂きたいと思います。

 

 


 

1、ブラジル産 ファゼンダ アグア リンパ農園 ナチュラル精製コーヒー豆とは

ブラジル・アグア・リンパ農園・ナチュラル3

1-1.スペシャルティコーヒーとは

◎コーヒーを飲む人に対して◎

液体の風味の素晴らしいコーヒーの美味しさを感じて頂き、コーヒーを飲む人が美味しいと評価して満足するカップを与えること。

 

◎風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは◎

際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。

そして、カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆(種子)からカップまでの総ての段階に於いて一貫した体制・工程であり品質管理が徹底している事が必須であることであります。

このことを「From Seed to Cup(フロム・シード・トゥ・カップ)」といいます。

 

一貫した体制・工程であり品質管理の実態とは◎

生産国においての栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であるように、チーム体制などを整えて精製プロセスや品質管理なども一貫して行っております。

コーヒー豆の輸送と保管は適切な処置を行われ、劣化のない状態で焙煎をし、欠点豆の混入がない状態の焙煎豆であるようにします。
その適切な焙煎豆の状態で、適切な抽出を行い、カップに生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現することまで一貫してスペシャルティコーヒーであるといえます。

 

◎スペシャルティコーヒーの液体のカップクオリティの評価基準とは◎

1. カップ・クォリティのきれいさ Clean cup

カップのきれいさとは「汚れ」又は「風味の欠点」が全く無い事を意味します。コーヒーの栽培地特性「テロワール(Terroir)」がはっきりと表現するために、必要な透明性があること。そして、風味の「汚れ」や「欠点」などがあると「テロワール(Terroir)」 による風味のプロフィールが隠されてしまい、飲む人の感知が出来にくい状況になります。

 2. 甘さ  Sweetness

農園でコーヒーのチェリーを収穫した時に、熟度の状態が良く、熟度がどれほど均一であったかに直接関係する甘さの感覚を重視します。そして、甘さとは焙煎されたコーヒーに含まれる糖分の量が絶対的な指数になるのではなく、甘さなどの印象度を他の成分や要素との結合にも依存していること。糖分が高くても、甘さを感じることを阻害する要因があると甘さを感じにくくなるので注意すること。例えば、辛さのあるような苦味・刺激的な酸味・カップの汚れ・渋みの味わい等が有ると甘さを感じにくくなるようです。

3. 酸味の特徴評価  Acidity

コーヒーが如何に明るさを持つか大事になってきます。「明るい爽やかな酸味」や「繊細な酸味」が、どれ程であるかが評価対象になります。良質の酸味の定義は、コーヒーに生き生きとした印象度を与え、繊細さ、しっかりとしたバックボーンを与えるものであるものであります。
ここでは、酸度の強さではなく、酸の質について評価をすることに重視するのであります。
反対に、刺激的な酸味、不快な印象度を与える酸味、爽やかさ・キレの無い酸味、劣化した嫌な酸味は、スペシャルティコーヒーでは評価対象には含まれない。そして、有ってはならないのであります。

4. 口に含んだ質感 Body

コーヒーにより伝えられる触覚のことです。

口に含んだ質感は、「粘り気」「密度」「濃さ」「重さ」「舌触りの滑らかさ」「収斂性感触などの感覚・触覚」などが含まれます。

口に含んだ時の量感は、質感とは同じ意味ではありません。量感に気をとられ過ぎると、不快なザラツキによる触覚をコクと誤って判断する結果となるので注意が必要になります。

「量感」を評価するのではなく。「質感」の品質を評価することが重要になります。

 

5. 風味特性 Flavor

スペシャルティコーヒーと一般のコーヒーを混同せずに、区別をするために最も重要な項目になります。

味覚と嗅覚の組み合わせが重視され厳重にチェックされる項目でもあります。

1杯のカップが出来上がるプロセスでもある【栽培⇒収穫⇒回収⇒選別⇒生産処理⇒保管⇒焙煎⇒抽出】が理想的になれば、栽培地域の特性の「テロワール(Terroir)」が正しく表現されるものになるはずです。
そして、そのコーヒーが一般的なプロフィールしか公表出来ないのか、あるいは栽培地の地域特性の「テロワール(Terroir)」 が、正しく表現をして公表ができているかを明確に評価されます。

6. 後味の印象度  Aftertaste

コーヒーを飲み込んだ後に持続していく風味には、コーヒーの他の属性により醸し出される心地よさを「強める場合」「弱める場合」「一切駄目にしてしまう場合」の3つの結果があります。
そして、コーヒーを飲み込んだ後の「口に残るコーヒー感」が、甘さの感覚で消えていくのか、刺激的で嫌な感覚がにじみ出てくるのかを判定するポイントでもあります。

 

7. バランス  Balance

1杯のカップに注がれたコーヒーは、風味の調和が取れているのか?

何か突出するものは無いか?

何か欠けているものは無いか?

・・などの、調和やバランスが取れているのかのチェックを行います。

 

1-2.ブラジルコーヒーの歴史

皆さん、ご存じだと思いますが現在のブラジル国のコーヒー生産量は世界一を誇ります。

これは150年近くにわたり世界一の生産量を守り続けておられます。

もとはエチオピア原産のコーヒー豆が、欧州⇒アンティル諸島⇒ギアナ⇒ブラジルに渡ってきたのが1727年ごろと言われております。

そして、このコーヒー栽培がブラジルで本格的に始まったのが1761年頃らしいです。

ブラジルでは一般的に9~12月がコーヒーの開花時期であります。

そして、コーヒーの開花後6~8カ月くらい経つと、緑色の果実は赤くなり、深紅色に熟していきます。
その熟した実は、サクランボに似ているのでコーヒーチェリーと呼ばれております。

そして、このコーヒーチェリーの収穫は5月頃に始まり約3ヶ月後の8月まで続きます。

ブラジル国のコーヒー精製過程は、収穫したコーヒーチェリーを広い場所に敷きつめて、天日乾燥させた後に、コーヒーの種子を取り出していきます。天日乾燥したコーヒーチェリーは、日光で乾燥させることによって果肉に含まれた糖分が増すことで生まれた美味しさが、カップで飲む際には、ブラジルコーヒーならではの深みとコクを感じることが出来ます。

この伝統のブラジルコーヒーの味わいが進化を辿りつつある近年になってきました。

その要因として1990年代に入り、ブラジル国のコーヒー栽培に本格的にスペシャルティコーヒーの概念を持って生産が始まったことにあります。

そして、1991年にブラジル・スペシャルティ・コーヒー協会(BSCA)が設立されました。

 

 

1-3.ブラジルスペシャルティコーヒー事情

「スペシャルティコーヒー」の概念が誕生したのは1980年代になります。

そして、そのスペシャルティコーヒーの概念は上記に記載したとおり、液体の風味の素晴らしいコーヒーの美味しさを感じて頂き、コーヒーを飲む人が美味しいと評価して満足するカップを与えることが目的になります。

その後ブラジルは、1991年にスペシャルティコーヒーの販売促進を目的としてブラジル・スペシャルティ・コーヒー協会(BSCA)を設立しました。

BSCAの会員の農園は、高品質のアラビカ種のコーヒー栽培をするブラジル地域におられます。南ミナス、ミナスのマタス、セラード、ミナスのシャパーダ、モジアナ、バイアとパラナの地域にあるコーヒー農園でブラジルのスペシャルティコーヒーは栽培されております。

つまり、コーヒー品質のアラビカ種を栽培するブラジルのコーヒー農園は、ほぼスペシャルティコーヒーを栽培をされておられるのであります。

ブラジルのスペシャルティコーヒーの農園の考えは、コーヒー栽培の方針は環境に優しく、自然環境維持方式で取り組んでおります。

農業活動に関わる関心は、自然を保護する事が鍵となる考えがあります。

水資源は守られ、自然林は保護されております。

固形及び液状廃棄物は環境汚染を回避する方式で有機肥料として活用されております。

野生動物は保護の対象であり、空気・土壌・水資源を含む動植物・自然の生態系が守りながらコーヒー栽培に取り組むのが、ブラジル・スペシャルティ・コーヒー協会(BSCA)の方針であり考え方であるそうです。

 

 

1-4.「ブラジル ファゼンダ アグア リンパ農園」のコーヒー豆とは

アグアリンパ農園は、南ミナスの都市ポッソス・デ・カルダスのグラマ・バレーに位置しております。

この地は、ブラジルでは比較的高地に位置しており、肥沃な火山性ミネラル土壌や、温暖な気候とコーヒーを生産する上でこの上ないマイクロクライメットを有しております。

この地域でも、アグアリンパ農園はCOEも受賞する経歴もある、素晴らしい農園として広く知られております。
アグアリンパ農園は、ノゲイラ夫妻とその子供たちが、高度な技術を持って高品質なコーヒーを生産する事を伝統として受け継いでおります。

栽培品種は、イエローブルボン・ムンドノーヴォ・カツアイと多岐にわたって植樹がされております。

苗木は、その土地に適合するようにと、他国や他エリアから直接持ち込む事はせず、このエリアのこの土壌で採取された種子から育てております。
また、高品質なコーヒーを継続的に生産するためには環境に配慮する事が重要であるという考えから、周囲の自然林と河川を保護し、ポッソス・デ・カルダスの肥沃な土壌と豊富な水源を守り続けております。
COE受賞なども経験しながら、近年は従業員や地域に暮らす人々の生活水準向上にも意欲的に取り組み、公共のサッカー場の建設やレジャー施設やクラブを設け貢献をしておられる素晴らしい農園主であるようです。

2015年収穫した、こちらのアグアリンパ農園のカップは、前年の干ばつの影響もあり、酸の質やフレーバーは好印象のままでありますが、甘さとクリーンカップにはやや欠ける印象の評価であります。

深煎りに仕上げると、やや爽やかな赤ワインのような印象があるようです。

 

1-5.コーヒープロファイル

名称: ブラジル ファゼンダ アグア・リンパ ナチュラル

生産国: ブラジル

地域: 南ミナス ポッソス・デ・カルダス

農園: アグア リンパ

生産者: プリニォ・シリノ・ノゲイラ・フィーリョ

標高: 1200m

品種: イエローブルボン

生産処理: ナチュラル

 


 

スペシャルティコーヒーは、精製処理・流通経路・風味特性プロファイルなどが明確であるので、農園主の想いまでも想像が出来て味わえる、スペシャルなコーヒーであります!

ブラジル・アグア・リンパ農園・ナチュラル2

今回は、スペシャルティコーヒーの歴史背景や意義などをお伝えし、当店でも取り扱いがある「ブラジル ファゼンダ アグア・リンパ農園」のコーヒー豆の想いのあるスペシャルティコーヒーのお話しをさせて頂きました。

改めて、私たちコーヒー販売している立場の人間が、どういうことを消費者の方に伝えていくべきなのかを再認識出来た一面もありました。

その上で、コーヒーに対しての取り組みをしている方々に感謝と敬意を表して、この素晴らしいコーヒーをカップに表現していかなくてはならないと感じました。

私たちコーヒー屋が出来る最大限の努力は、適正な焙煎と適正な抽出のみであります。

カップに注がれるコーヒーは、そのコーヒー農園主たちの作り手の想いや味わいを最大限に消費者に繋ぐ架け橋にならねばと思います。

そして、ブラジルが世界一の生産量を誇り、世界のコーヒーシーンの立役者になるべく、素晴らしいコーヒーを伝えるために設立された、ブラジル・スペシャルティ・コーヒー協会(BSCA)の気持ちや歴史背景などを考えると、益々このスペシャルティコーヒーにかける生産者やブラジルコーヒー関係各社の方々にも、感謝御礼をしていくことも忘れずにコーヒー道を学び、皆様にお伝え出来ればと思います。

皆様にも、この素晴らしいコーヒー豆をお届けが出来れば嬉しいです。

現在、2015年10月中は、この「ブラジル ファゼンダ アグア・リンパ ナチュラル」コーヒー豆を浅煎りから深煎りまでのポテンシャルを引き出す焙煎をさせて頂き、そしてカップに注ぐコーヒー液を特性などを最大限に引き出せる抽出方法で提供させて頂きます。

皆様にも、この個性あふれるフレーバーと風味特性を味わえる1杯を提供させて頂きますので、お時間がある方は是非お立ち寄り下さいね。

そして、ご家庭でもこの素晴らしいコーヒー豆を楽しみたい方にも、数量は限られておりますが挽き売りをさせて頂いておりますので、是非インターネットからでも問い合わせ下さいね!!

皆様も、今後美味しく素敵なコーヒーライフになるといいですね。

インドネシア マンデリン アチェ G-1豆について

マンデリン1

今回も、プレミアムコーヒー豆の格付けされているコーヒー豆にスポットを当てていきたいと思います。前回と同様ですがコーヒー豆には、格付け(グレード)がありまして、「スペシャルティコーヒー」「プレミアムコーヒー」「スタンダードコーヒー」とランクがあります。前回のまとめでは、『コーヒーは銘柄や格付けだけでなく、風味特性や味わいを重視して選ぶことも大事』とお伝えさせて頂きました。

では、数多くあるコーヒー屋さんから数多くある種類のコーヒー豆があり、同じ品種やコーヒー豆でも焙煎度合いや焙煎プロセスや焙煎機の特性などで味わいも大きく変わります。その数多くある選択肢の中から何を基準に選んでいくかが問題になります。

 

多分、皆様の結果の部分の答えは同じだと思うのですが、

【自分の味覚に合う、美味しく感じるコーヒー】

・・だと思います。

 

当たり前ですよね(笑)

 

では、その当たり前の結果を導くためには何を基準にするべきか?・・ということになります。

コーヒーのプロや鑑定士なみの知識や経験値があれば、ある程度の風味特性は想像出来て、答えに辿り着くまでには時間が掛りませんが、そうではない一般の消費者の方々はコーヒー豆選びの基準が必要になってきますよね。

 

自分のためのコーヒー選びの基準とは・・

・素材=良質な生豆であること

・焙煎=その生豆の持つ味わいを引き出すための、適正な焙煎プロセス

・熟度=焙煎してから、コーヒー豆をどの状態がベストで提供出来るかを考えて行う、適正な熟成方法(エイジング)

 

上記3つの基準を満たせば良い!!

・・ですが、一般の方は分かりませんよね。。

これらのことを踏まえて本日は皆様に、この豆であれば特徴的な味わいもあり、かなりの熱いファンが多く占める代表的な産地を本日はご紹介したいと思います。

 

皆さん、コーヒーにあまり興味のない方でも一度は聞いたことがある名前だと思いますが、

「インドネシア産 マンデリン」

・・というネーミングのコーヒー豆です。

 

インドネシアは世界第4位のコーヒー生産量を誇るコーヒー大国であります。

そのコーヒー大国のインドネシアのコーヒー栽培の歴史は、ブラジルや中南米よりも古いようです。

そして、およそ100年前くらいに、コーヒー栽培には大敵であるさび病が発生し、壊滅的な被害を受けることがありました。

その頃から、インドネシアで栽培されているコーヒーは、この時期に発生したさび病の対策として植え付けした、病害などに強い品種の、カネフォラ種になります。

そして、さび病にも負けずに、生き残ったアラビカ種を、スマトラ島でマンデリン族が中心となって栽培したものが、今の 『マンデリンコーヒー』になります。

今回は、この歴史あるインドネシアの『マンデリンコーヒー』の中でもフルーツのような風味とスパイシーさのある独特な苦味が特徴的な、

【インドネシア産 マンデリン アチェ G-1】

の、コーヒー豆の素晴らしい歴史や生産状況や味わいなどの説明をさせて頂きたいと思います。 

 


1、「インドネシア マンデリン アチェ G-1」とは

 

1-1.インドネシアのコーヒーの歴史

インドネシア共和国のコーヒー栽培の歴史は、コーヒー大国ブラジルや中南米諸国の産地よりも古いようです。

時代は1696年に、当時オランダ領だったインドネシア国のジャワ島に、オランダ軍の指令官がアラビカ種のコーヒーの苗を植えたのが最初でした。

しかし、植えられたコーヒーの苗木は地震と洪水によって枯れてしまいました。

そして、再び3年後にインドから持ち込まれた、コーヒーの苗木が無事にジャワ島で生育に成功をしたのが、インドネシアコーヒーの始まりになったのです。
上記でも述べましたが、現在のインドネシアは世界第4位の生産量の国であります。

 

1-2.インドネシア マンデリンコーヒーの由来

インドネシアのコーヒー栽培の歴史史上で最も困難であった1908年に、コーヒー栽培では大敵と言われているさび病が発生しました。

このさび病とは、コーヒーの木にとってはとても脅威の病で、樹木に寄生するカビの一種が葉肉を浸食して葉に褐色の斑点をつくってしまいます。

そのことによって、コーヒーの葉は光合成機能を失い、コーヒーの木は2~3年で枯れてしまう、もっとも恐ろしい病害であります。

この脅威のさび病に侵されてしまったインドネシアのコーヒーの木は、その当時壊滅的な被害を受けることになりました。

この対処として病害に強い品種、インドネシア国にカネフォラ種を本格的に栽培を始めたのがこの頃からのようです。

ただ、インドネシア国にもわずかながら生き残ったアラビカ種がスマトラ島にありました。

その生き残りのアラビカ種を、スマトラ島でマンデリン族の方々が中心となって栽培したことの由来が、今の 『マンデリンコーヒー』になるようです。

 

1-3.マンデリンコーヒーは特有の精製方法の「スマトラ式」

コーヒーの精製方法は、大きく2つあります。

1つは「アンウォッシュド(非水洗式)」精製方法。

この非水洗式の精製方法は、字のごとく水を使用せずに天日乾燥させて果肉がカラカラになるまで乾かせます。

もう1つは「ウォッシュド(水洗式)」精製方法。

こちらは、非水洗式と違いプロセスが幾つもあり複雑であります。

水洗式の精製方法は、まず収穫したコーヒーの実を大きな水槽の中で水に浸す作業から始めます。

しっかりと実った重い実は沈み、まだまだ未成熟な軽い実が浮きます。

このような「水の浮力」を利用して、最初の段階の選別作業は行われます。

そして、果肉除去機を通して、コーヒーの実を剥ぎ取り、また再び水槽に戻して、1晩ほど置いて水に浸します。

そのあと、コーヒー生豆を取り囲むパーチメントと呼ばれる固い内果皮に付着している余分なヌメリを洗い流します。

洗い終わったら「パーチメント」と呼ばれる状態になります。

そして、天日で乾燥したり機械にかけて乾燥をさせます。

乾燥が終わり、脱穀機にかけて「パーチメント」を取り除くと、ここでようやく「コーヒー生豆」になります。

これら2つの精製方法との違いがあるのが、インドネシアマンデリンコーヒー特有の「スマトラ式」精製方法です。

スマトラ式精製方法の特徴は、コーヒーの実を収穫したその日のうちに果肉を除去を行い、内果皮の状態で乾燥をさせます。

その後、脱穀して生豆になった状態で乾燥させて、豆全体の水分含有量を整えていくようです。

このインドネシアマンデリンコーヒーは、何故このような方法で精製をしているのかと申しますと、インドネシアは日本と比べて2倍近い年間降水量のあるこの地域であるので乾燥作業が充分に果たせないために、様々なプロセスをカットしてするようになったようです。

ただ、その恩恵でマンデリンコーヒー独特の青緑色の生豆に仕上がり、特有のスパイシーな風味やフルーツのような甘味にも仕上がるのであります。

 

1-4.インドネシア マンデリン アチェ G-1の味わいと特徴とは

「インドネシア マンデリン アチェ G-1」は、スマトラ式の精製により丹念に仕上げられておりますので、生豆の見た目は透き通るような濃緑色で非常に細長い生豆であります。

当店では、ハイローストで仕上げておりますので味わいは、完熟したトロピカルフルーツやダークチョコレートのような重厚な甘味と苦味があります。

舌で感じる質感は上質なバターを思わせてくれて、アフターテイストはオレンジのような柑橘系の風味があります。

 


コーヒー豆選びに悩んだら、マンデリンコーヒーをハイローストで選択するといいかも・・・

マンデリン3

今回は、昔に比べて増え続けるコーヒーの銘柄があり、迷ってしまう方に私がオススメする「インドネシア マンデリンコーヒー」の魅力をお伝えさせて頂きました。

今となっては、コーヒー大国になっているインドネシア国にも苦労の歴史があり、その苦労の甲斐あってこそ出来上がったマンデリンコーヒーがあります。

マンデリンコーヒーの特徴は、何といっても「スマトラ式」精製方法にあります。

このスマトラ式の精製で、他の生産国の豆では味わえない独特な重厚でしっかりとした苦味と上質なバターのようなコクを味わえます。

そして、マンデリンコーヒーでもスペシャルティコーヒーの分類ではなく、当店ではオススメの「インドネシア マンデリン アチェ G-1」を熱く語らさせて頂きました。

スペシャルティコーヒーになれば、上質で素晴らしいクリーンカップで贅沢な1杯になるのですが、日常で飲むコーヒーにしては高価であり過ぎるので、少し贅沢であるプレミアムコーヒークラスの一押しの「インドネシア マンデリン アチェ G-1」を皆様にお伝えさせて頂きました。

このクラスの生豆であるなら、適度な焙煎であれば、ご家庭で抽出する際にでも専門店と同等くらいの味わいがご家庭でも味わえると思います。

あと、ご家庭でマンデリンコーヒーを淹れるのであれば、ドリップ式だけに拘らずに、フレンチプレス式でコーヒーオイル成分をしっかりと抽出して、マンデリンコーヒー特有の味わいを存分に味わうのもいいかもですね。

 

そして、最後に皆様がもしコーヒー豆の専門店で豆選びで迷われたなら・・

「マンデリンのハイローストのコーヒー豆ありますか?」

・・とお尋ね下さい。

私がお伝えした風味や味わいは楽しめると思います。

これで、皆様も迷わずに素敵なコーヒーライフが楽しく変われるといいですね。

エチオピア イルガチェフェ G-2 WASHEDのコーヒー豆について

エチオピア

コーヒー豆もスタンダードクラスからスペシャルティクラスの高品質の種類が多種多様にあります。その中でも、現在のコーヒー市場は特に高品質のスペシャルティコーヒーが一躍脚光を浴びております。コーヒー豆には、格付け(グレード)がありまして、「スペシャルティコーヒー」「プレミアムコーヒー」「スタンダードコーヒー」とランクがあります。

 

最近は、沢山の方から質問があります。

『「プレミアムコーヒー」や「グルメコーヒー」は「スペシャルティコーヒー」よりも味が劣るのですか?』

答えは「YES」ではありません!!

 

ただ、品質の観点からすれば、スペシャルティコーヒー豆の場合は・・

「アラビカ種の品種が特定できる」

「コーヒー農園もしくは、栽培地区が特定できる」

「トレーサビリティーがハッキリしてる」

「コーヒーの液体の風味のカップ評価が一定基準を超えている」

・・などの、コーヒー豆の生産履歴もハッキリとしていて、コーヒー液のカップ・クオリティの高さも基準としているくらい品質にも重視している部分があります。

 

では、一方のプレミアムコーヒー豆でお馴染みの「キリマンジャロ」「ハワイコナ」「ブルーマウンテン」「エメラルドマウンテン」などは低品質なのかといえば、そうではないのです。

スペシャルティコーヒー豆ほど、ハッキリと明確にしている部分はないのですが、風味特性や個性的な味わいは負けず劣らずのラインナップは沢山あります。

そして、今回はプレミアムコーヒー豆の中でも味わいが個性的で名を馳せている「エチオピア産イルガチェフェG-2WASHED」のコーヒー豆の歴史や生産状況や風土などを紐解いていきたいと思います。

 


1、エチオピア イルガチェフェ G-2 WASHEDとは

1-1.実はエチオピアがコーヒーの歴史の始まり

エチオピアに、遥か昔にカルディという一人のアラビア人のヤギ飼いがおりました。カルディは、ヤギが牧草地に生えている灌木の実を食べると、ひどく興奮状態になってしまうことに気づきました。その後、近くの修道院の人たちにヤギの話しを伝えると、その実を茹でて飲んでみたそうです。そうすると、気分が非常に爽快になったので、儀式中に居眠りをする修道僧たちにも飲ませてみることにしました。よく居眠りをしていた弟子たちが、居眠りもせずに勤行に励むことができたようです。その噂が国中に広まり、魔法の木の実(コーヒー豆)が求められるようになったのが、コーヒーの飲用するきっかけとなる起源だそうです。

 

1-2.エチオピア連邦民主共和国の気候や風土とコーヒー豆

まずは、このコーヒーの発祥の地とは言われているエチオピアの気候や風土についてのお話しです。
エチオピア連邦民主共和国は、東アフリカに位置するコーヒーの原産国になります。
気候は、標高によって違いがあります。
低地は27℃くらいから50℃くらいと暑い気温ですが、高地の年間平均気温は20℃くらいで涼しくなるようです。
高原地帯の年間降雨量は1,200㎜を超すことが多く、この降雨量がエチオピアの植生をもたらしているようです。
農園で栽培されるコーヒー豆は、全生産量の10〜15%程度で感覚的には少なく感じます。
エチオピア産のコーヒー豆は、華やかな香りの高品質な特徴の風味特性を持つコーヒーを生産しております。
昔ながらの伝統的なナチュラル精製が多く占めて、現在でも8割ほどがナチュラル精製だそうです。
そして、代表的な産地や地域は「ハラー」「ジマ」「シダモ」「レケンプティ」「イルガチェフェ」などがあります。

1-3.イルガチェフェ地区のコーヒー環境

シダモ地区の南端から険しい道沿いに車を走らせますと、南西部の南部諸民族州の中でも2,000mを超えるエリアに位置するのがイルガチェフェ地域になります。

イルガチェフェ地区は、急斜面の森に覆われた丘陵地域で、地層が厚く肥沃な黒土に恵まれております。

エチオピアではイルガチェフェに限らずに、自生して育った固有の品種の中から選抜されたものだけが栽培されており、現地の人たちも把握していないものもあるようです。
このイルガチェフェ地域で生産が始まったのは、1950年代で比較的新しいのですが、紅茶にも似た特徴的なフレーバーやワインにも感じられるようなカップで、このイルガチェフェ地区のコーヒーは”YIRGACHEFE”の名で取引されるようになりました。

イルガチェフェの名前の意味も興味深く感じました。

イルガ=しっかりした

チェフェ=種

このような意味があるようです。

 

1-4.精製方法はウォッシュト

エチオピア産イルガチェフェのコーヒー豆には、「ナチュラル精製」「ウォッシュト精製」の大きく分けて2つあります。

まずは、ナチュラル精製のエチオピア産イルガチェフェの場合は、摘み取ったコーヒーチェリーをそのままアフリカンベットにより天日乾燥をさせます。

その後、果肉を剥がし脱穀することにより「生豆」の状態にします。
精製過程は、とてもシンプルな工程ですが、果肉がついた状態で乾燥させるため、上手に仕上がればフルティーな甘みのあるコーヒーに仕上がるようです。

そして、次はウォッシュト精製ですが、摘み取ったコーヒーチェリーを水を張ったタンクに入れます。

まずは、チェリー以外の混入物などを取り除いた後に、果肉を剥がしぬめりを取り除いてから洗浄します。

このあと、アフリカンベットにて乾燥をさせます。

最後に脱穀と言う作業をして初めて「生豆」になります。
ウォッシュト精製の特徴は、各工程での異物や欠点豆の除去をしていくため、豆面が綺麗で混入物が少ないのが特徴です。

 

1-5.焙煎度合いで風味や味わいが変わる

エチオピア産イルガチェフェの良さや定評は、ブルーベリーやピーチやレモンのような爽やかで明るい酸味、ジンジャー、フローラル、また、時に赤ワインのような華やかなフレーバー感があると言われております。

ただ、この評価も焙煎度合いや焙煎プロセスで味わいも風味も変わります。

例えば、浅く煎り上げることによりレモンやライムのようなイキイキと明るい酸味を感じたり、シティ・フルシティローストのような深く煎り上げると赤ワインのような華やかなフレーバーを感じたりします。

どれが正しく美味しいという焙煎度合いや風味特性はないのですが、このエチオピア産イルガチェフェの場合はライトローストからシティロースト辺りまでであれば充分、持ち味を楽しめると個人的に感じます。

 


コーヒーは銘柄や格付けだけでなく、風味特性や味わいを重視することも大事

エチオピア3

今回はコーヒーの格付け「スペシャルティコーヒー豆」と「プレミアムコーヒー豆」の違いをお伝えさせて頂きました。

そして、プレミアムコーヒー豆の中でも個性的である「エチオピア イルガチェフェ G-2 WASHED」にスポットを当てて、エチオピア国のコーヒーの始まりの歴史から風土や気候のことや、イルガチェフェ地域のコーヒー栽培環境や精製状況などを詳しく説明させて頂きました。

あと、最後に焙煎度合いやプロセスによる風味や味わいの変化などもお伝えさせて頂いたのは、コーヒー豆の栽培プロセス・コーヒー豆の精製プロセスばかりが先行し過ぎて、品質の良さが抜群によい「スペシャルティコーヒー豆」の味わいなどが全て最高です!!・・というような風潮があり過ぎて、他の「プレミアムコーヒー豆」や「スタンダードコーヒー豆」のランクのコーヒー豆は論外だと思われている部分を、風味特性や味わいだけの観点で選ぶことも楽しみの1つだと伝えたかったのです。

実際に、「スペシャルティコーヒー豆」は年々と価値が高くなるにつれ高価で少し贅沢から遥かに贅沢品になってしまった感じがあるようです。

その点「プレミアムコーヒー豆」や「スタンダードコーヒー豆」は比較的に安く、日頃飲み続けるにはお手頃価格でありながら、味わいの観点だけで考慮してもコストパフォーマンスも、とても良いように感じます。

品質やプロセスも大事ですが、味わいや風味特性の部分も公平に考慮して、情報だけに流されずに自分自身が美味しいと感じるものを飲む意識もあれば、さらにコーヒーライフに幅が広がると思います。

是非、皆様も今後コーヒー豆を選択する際には風味特性や味わいも重視でお選び下さいね。

皆様の、コーヒーライフが楽しいものに変わることを信じております。

意外と知られていないコーヒー豆の正しい保存方法

コーヒー豆保存方法

ミルコーヒー豆をお店で購入した際に、新鮮であれば常に美味しくコーヒーを淹れて飲めると思う方も多くいらっしゃると思います。

コーヒーをご自宅でも、常に同じ風味や味わいで頂くためには、肉や魚など同様に鮮度を保ち、チーズやワインなどのようにコーヒー豆も熟成度合いの調整が出来れば理想であります。

では、チーズやワインなどのように熟成をするとは何がポイントとなってくるのか?

この『熟成のポイント』『鮮度を保つポイント』は同じ角度で捉えれるのであります。

この共通するポイントは4つあります。

 

 

ブログ1

保存時に考慮するべき4つのポイント

1、水分

コーヒー焙煎豆やコーヒー粉に含まれている水分は最大でも3%程度であります。この状態は極めて低い相対湿度に相当するため、コーヒー豆の吸湿性は高い状態になっております。そこで、湿気の多い梅雨の時期などは焙煎した珈琲豆が湿気をすぐに吸収してしまいます。特に粉に挽いた状態のコーヒー豆の場合は、表面積が大きくなる分、吸収も早くなります。劣化速度に対する水分の影響は非常に大きく、約1.5%の水分含量増加に対して劣化速度は1.6倍になるという報告例もあります。これらの情報を踏まえて出来るだけ、コーヒー豆は乾燥した状態で保つことが望ましいのであります。

2、酸素

通常は空気の中には20%程度の酸素が含まれております。その酸素が劣化の一因になっているようです。酸素がコーヒー豆に与える影響は、低濃度側で大きく影響があります。例えば、0%から1%の間で劣化速度が10倍変わり、5%以上ではほぼ大差がないという報告例もあります。これらを踏まえて、酸素の影響を取り除くのであれば、徹底した脱酸素が必須でありますが、1%未満まで脱酸素を目指し効果のあるレベルまで達成するには専門の機械等が無ければ困難であるようです。少しでも酸素による影響を回避するためには、脱酸素剤や不活性ガス置換えなどを使用することが望ましいようです。

3、光

コーヒー豆は光(紫外線)で劣化してしまい風味を損うリスクがあります。この紫外線はコーヒーの色調や風味に影響を与えます。長期保存を考えるのであれば、直射日光や蛍光灯の明かりなどは極力避けることです。油脂類の酸化変質の指標の1つとなる過酸化物価(POV)に対する光の影響は大きいようです。例えば、1か月の間に蛍光灯の下で保存した場合に、暗所で保存した場合に2倍弱の過酸化物価(POV)の数値の違いがあると報告されております。これらを踏まえて、コーヒー豆は光を通さない容器で保存することが望ましいようです。

4、温度

コーヒー豆は高温を嫌うようです。ただ、「水分」や「酸素」に比べると温度に対しての影響は相対的に小さいようです。温度の影響は、10℃上がると反応速度が約2倍になるようです。これらを踏まえて温度に対しての影響は、極端に高温にならない環境の20度以下くらいが望ましいようです。

 

 

アイスコーヒー豆

 

家庭で出来る最善のコーヒー豆の保存方法

これまでの話しを踏まえて、家庭でコーヒー豆を保存をする際のポイントをまとめてみましょう!

1、なるべくコーヒー豆の状態で

2、なるべく脱酸素剤で酸素の侵入を防ぎ

3、なるべく密封できる保存容器に入れて

4、なるべく暗所にて

5、なるべく20℃以下の環境で保存をする

 

この上記5つをすべてを家庭の中で守ることは難しいと思います。ただ、私のようなコーヒー豆を販売するプロは、これら5つの条件を考慮して『保存』ではなく、『熟成』の概念を持ちコーヒー豆の焙煎後は劣化を防ぐのではなく、日々にコーヒー豆を熟成させて美味しく成長を促しております。

是非、ご家庭でもコーヒー豆の『熟成』を目指し成長を促す挑戦をしてみましょう。皆様の、コーヒーライフが劇的に楽しいものに変わりますよ。

コーヒーの好みは『苦味』派?『酸味』派?

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普段、口にしているコーヒーは昔に比べて多種多様になってきているようです。昔の日本での喫茶店ブームの時代はフレンチローストでのコーヒー豆などを、ネルドリップなどで時間をかけてゆっくりと濃いめなコーヒー液を抽出しておりました。そこでの1杯を飲む環境もJAZZやクラッシク音楽などが流れて、時間を忘れてゆっくりとコーヒーを頂いておりました。

一方、現代の第3次コーヒーブーム(サードウェーブ)と呼ばれるコーヒー文化では高品質なコーヒー豆をライトローストのような浅煎りに仕上げて、フレンチプレスのような浸漬(しんし)法のような、粉に必要量の湯を注ぎ、一定時間接触させるだけのシンプルな抽出方法でフレーバーや酸味を強調して飲むことが主流になっております。それは、コーヒー豆が持つ本来の香りや味わいを楽しむための最適な手段として用いられております。このような主旨がありますので、ドリップ器具も昔に比べて研究をされており、コーヒー豆の風味特性だけをいかに効率よく抽出が出来るかを考え作られております。

 

日本のコーヒー文化は第3次コーヒーブーム(サードウェーブ)を更に進化させている?!

ラテアート最近、巷やメディアなどでもよく耳にするフレーズの『サードウェーブコーヒー』(第3次コーヒーブーム)という言葉があります。サードウェーブは、訳すと「第3の波」という意味で、アメリカのコーヒー文化「第3次」ムーブメントのことであります。アメリカのコーヒー文化の影響を受けやすい日本にとっては、この「第3の波」が日本に影響を及ぼして日本独自の進化と発展を迎えたサードウェーブコーヒー時代に突入しているようです。それでは、具体的にサードウェーブのお話しをする前にこれまでのアメリカ発祥のコーヒー文化をおさらいしてみましょう。

第1の波:ファーストウェーブとは?

まずはファーストウェーブですが、この第1の波は19世紀後半~1960年代まで続き大量生産・大量消費のコーヒーの時代と言われております。米国ではコーヒーの大量生産が始まり、家庭などに広く普及したりしておりました。この時代のコーヒーは浅煎りのコーヒー豆を粗挽きにして煮出したような、酸味の強いコーヒーだったようです。これが俗に言われる「アメリカンコーヒー」です。この浅煎りのアメリカンコーヒーが大量に生産・消費された時代の19世紀後半~1960年代までがファーストウェーブであったようです。

第2の波:セカンドウェーブとは?

そしてセカンドウェーブですが、この第2の波は1970~90年代までと言われており、「シアトル系コーヒーチェーン」のスターバックスがシアトルコーヒーなどと称される、深煎りのコーヒー豆を細挽きにしてエスプレッソマシンで抽出したコーヒーなどにミルクを合わせた「カフェラテ」や、エスプレッソコーヒーベースで作る「フラペチーノ」だったりと、バリエーションやファッション性を高めて、コーヒーの楽しみ方にも新しいスタイルを生みだして大流行しました。こうしたコーヒーシーンが流行してバリスタ選手権などの、コーヒースタイルも重視した波がセカンドウェーブと呼ばれていた時代です。

 

第3の波:サードウェーブとは?

そして第3の波「サードウェーブ」。サードウェーブは90年代後半から始まり、コーヒー豆の産地や農園を重視し、コーヒー豆の個性を最大限に引き出す抽出方法を追求していく新しいコーヒーの考え方が主流となってきたようです。これまでのコーヒーは、銘柄や国単位で表示されているものが多く、いくつかの農園で生産されているコーヒー豆がブレンドされているのが当たり前になっておりました。それに対して、サードウェーブで重視しているのが単1種の苗木から収穫されたコーヒー豆だけを使用する「シングルオリジン」であることであります。この「シングルオリジン」のコーヒー豆を使い、産国、生産地、処理方法が明確になっていてカッピング評価が高得点を上げている「スペシャルティコーヒー」と呼ばれているコーヒー豆だけを厳選して使用してコーヒーを作るのもサードウェーブコーヒーの特徴でもあります。この「スペシャルティコーヒー」は全体の流通量の5%程しかない、とても高品質で希少価値も高いコーヒー豆でもあります。そして、このスペシャルティコーヒー豆は浅煎りに仕上げて、コーヒーが持つ本来の個性・良質な酸味(アシデティー・香りを含んだ酸味の質感)を楽しむことがサードウェーブコーヒーの流れのようです。

 

独自の発展を遂げている日本のサードウェーブコーヒー

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日本での喫茶店ブームの時代の頃は、どのお店も1杯に5分ちかく掛けて丁寧にハンドドリップで抽出をしていました。このサードウェーブ時代を迎えて日本でも、エスプレッソコーヒー、フレンチプレス、サイフォン、ドリップなどの多種多様の抽出方法やスペシャルティコーヒー豆、プレミアムコーヒー豆、スタンダードグレードのコーヒー豆だったりと、コーヒー豆の選択も多種多様になってきました。もう自分自身で選び、好きな味わいのコーヒーを作り出すことが出来るコーヒー時代になりました。現在の50代から上の世代のコーヒー好きな方々は、昔のフレンチローストのような焙煎度合いのコーヒー豆などで、ゆっくりとハンドドリップなどで抽出した濃いめのコーヒーを好まれる方や、強く要望される方は多くいらっしゃいます。私も、食後のコーヒーは大抵は濃いめで苦味とコクを重視した昔ながらのコーヒーを飲みます。

 

目的とシーンで選ぶコーヒーが、自分にとっての最高のコーヒー

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この時代、様々なコーヒーがあることはとても有難いことです。私の周りでも、半分はサードウェーブコーヒーのような「コーヒー豆が持つ本来の個性・良質な酸味を重視した」酸味。もう半分は、昔ながらの「コーヒー豆の個性を活かした深煎りに仕上げて苦味を重視した」苦味。この2つのタイプに分かれております。私は、この「酸味」と「苦味」の考えをシーンと目的で使い分けてコーヒーライフを楽しんでおります。そして、いつも皆様からご質問が来た際は丁寧に現代のコーヒーの流れや多種多様の味わいをご提案をすることが多いです。皆様、お話しを聞かれたあとは「コーヒーは選ぶことが出来る大きな振り幅があって楽しいですね。」・・と、仰って下さいます。皆様も、時代の流れだけではなくご自分にあった最高の1杯を目的にコーヒーをお選びすることをオススメ致します。

白い珈琲豆から作る「ホワイトコーヒー」は、珈琲豆本来の甘味や風味を楽しめるコーヒーです

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コーヒーといえば『苦い!!』というイメージがありますが、コーヒー生豆の生産国や農園次第で味わいや特徴が変わりますし、焙煎度合いでも酸味がある味わいだったり苦味がある味わいだったりと変化します。今回はその白いコーヒー豆について紹介したいと思います。

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